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為降低鹽攝入,日本科學家發明能吸咸味的筷子,沒鹽也有味道
2022/04/27
2022/04/27

重口味愛好者大多愛吃咸,火鍋、燒烤、麻辣燙,一口下去滿嘴都是鹽。這樣吃起來很快活,可鹽吃多了對身體并不好,但又想吃,這該怎麼辦呢?日本科學家有答案: 發明一款能讓味道變咸的筷子,但食物本身保持清淡。

明治大學科學技術學院的宮下芳明教授,與日本某飲料制造商合作,開發出這款神奇的筷子。它由金屬尖頭筷、一根三分米長的電線,和一個戴在手腕上的微型電腦組成。

使用者在吃飯時,微型電腦會產生微弱的電流,通過電線和筷子傳導到食物上。電流能將食物里的鈉離子(也是鹽的重要組成部分)移動到筷子尖,使用者在吃的時候能感受到更強烈的咸味。

宮下教授做了實驗。他找來36名志愿者,先讓他們用普通筷子吃普通咸味的凝膠,吃完后給凝膠的咸度打分。然后,他讓志愿者吃含鹽量少了30%的凝膠,分別用普通筷子和帶電筷子吃,吃完后再打一次分。

統計所有人的數據后,宮下教授發現, 帶電筷子的效果非常明顯,感受到的咸味比普通筷子高1.5倍。 甚至,它吃淡味凝膠比普通筷子吃普通凝膠還咸,哪怕食物里的鹽分少了很多。

更讓教授高興的是,不管咸味得到增強, 食物的鮮味和整體風味也變強了,因為電流能影響味精中的離子。志愿者們用帶電筷子吃低鹽的味噌湯,里面的南瓜和白蘿卜比普通味噌湯的更鮮美。宮下教授自己也測試了,發現味噌湯和糖醋肉都特別好吃。他告訴媒體現在他每天都用這種筷子。

「我們用的電流非常弱,不會影響人體,它能調節氯化鈉和谷氨酸鈉中的離子,使食物吃起來比實際更濃郁。菜的豐富度、甜味和整體味道都得到改善。」 宮下教授說。「當你用筷子將食物放入口中時,你可以感到咸味。甚至你不夾食物,直接把筷子按在舌頭上,也能感覺咸。」一秒之內,舌頭就能感受到電流帶來的離子,實際吃起來感覺不到延時。

宮下和飲料制造商說,他們計劃在2023年或2024年的某個時間,將帶電筷子推向市場。前幾天,我們寫了一名日本科學家發明「能舔屏的電視機」,好巧不巧,此人就是宮下芳明。

但和舔屏電視機比,帶電筷子的實際意義要大很多,因為全世界有太多人吃鹽吃出病了。鹽是人體必備的食物,其中的鈉更是人必須攝取的元素,它能維持水分和電解質平衡、幫助營養吸收、傳導神經沖動、收縮和放松肌肉等。人每天需要0.5克的鈉來維持這些重要功能,加上味道、營養等原因,世界衛生組織建議,一個成年人每天應該吃5克的鈉。 但現實不是鈉攝入不夠,而是攝入太多了。

根據2019年的《國民健康和營養調查》,日本人每日鈉攝入量為男性10.9克,女性9.3克,是世衛組織推薦量的一倍。在中國,《健康中國行動2019-2030》顯示中國人均每天吃10.5克的鹽,但健康的每日鹽攝入量應該在5克以下。美國吃鹽較少,但仍然超出了政府的推薦量。在《美國居民膳食指南》里,美國政府建議成年人每日鈉攝入量不超過2.3克,實際每人每天吃3.6克的鈉。

總之,大部分國家吃鹽都超標,這導致心臟病、中風、高血壓頻發。哈佛大學的公共健康學院解釋,大多數人血液里的鈉過量,腎臟難以處理它。隨著鈉的累積,身體只能通過增加水來稀釋鈉。這會導致細胞周圍的液體量和血管里的血流量增加。更多的血液意味著心臟要做更多工作,血管里的壓力也會變大。 隨著時間推移,這些額外的工作和壓力會讓血管變硬,最后導致高血壓、心臟病發作和中風。它還可能導致心力衰竭。

「證據表明,過多的鹽會損害心臟、主動脈和腎臟,對骨骼也有壞處,因為它會讓里面的鈣流失。」學院網站上寫道。世衛組織統計,心臟病和中風每年奪去大約300萬人的生命。他們多次警告不要過多攝入鈉,并立下目標,要在2025年降低全球鈉攝入量的30%。在日本,25%的人因為吃鹽過多導致血壓過高,厚生勞動省每年會降低推薦量。根據2020年的數據,我國高血壓患者也有3億,控制它也是一大挑戰。

和宮下合作的飲料公司代表說,他們很高興能制造出帶電筷子,這樣高血壓患者不用忍受清淡的食物,又不會多吃鹽。宮下稱,他的發明是「世界上第一款能增強咸味的筷子」。 這個說法沒錯,但其實概念不算稀奇,幾年前就有人做過能增味的杯子和叉子。2015年,媒體報道新加坡國立大學的工程師開發出Taste+設備,它是一套能增強味覺的杯子和餐具,幫助味覺退化的老年人和癌癥患者品嘗美食。

Taste+是用銀電極做的,它能向舌頭傳送不同頻率和幅度的電脈沖,模擬出咸味、酸味和苦味。餐具上配備按鈕或刻度盤,使用者可以調整藍綠紅三色,在不同口味間迅速切換。

2016年,東京大學的博士中村裕美開發出一款帶電叉子,在和食物一起吃時用電刺激舌頭,讓人感覺到咸味和酸味。中村裕美說她花了六年時間,一點點調整電流,讓電觸碰舌頭時剛好出現咸酸的感覺。

叉子能在充電后運行六個小時,它有三個等級的電流,根據使用者的年齡和飲食習慣,能品嘗出不同程度的味道。

有研究人員用帶電叉子吃無鹽的炸豬排和無鹽酸醬,按下叉子上的按鈕后,豬肉明顯更咸,醬汁也更酸了。當然,這些增加的味覺是模擬出來的。

如果把電流等級推得太高,還會有金屬的味道。中村裕美加入了東京大學的「無鹽餐廳」項目,這家餐廳提供的所有食物都不放鹽,只靠帶電叉子來提味。雖然聽上去很寡淡,但顧客們的反響不錯,很多不能多吃鹽的人都在那里獲得正常的美食體驗。

帶電叉子的制造成本只有2000日元(約人民幣100元),中村希望把它推向市場,幫助更多的人。可惜因為種種原因,它到現在都沒有上市,未來商業化只能靠宮下了。

用餐具來增強味道,雖然乍一聽有些怪,但考慮到背后的健康因素,還是很有必要的啊……

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